过冬之前腌酸菜 [复制链接]

第7版(国际副刊)
专栏：海外风情

　　过冬之前腌酸菜
胡锡进
当秋天的藤架上还浪漫地挂着最后一串葡萄的时候，塞尔维亚人已经在严肃地考虑正在到来的冬天了。成袋地买回圆白菜、柿子椒、土豆，把寂寞了很久的大缸从屋角搬出来洗净，腌上咸菜；富裕些的人还去农村买回大块的奶酪，成片的猪肉、小牛肉，自制香肠、腊肉。
贝尔格莱德人腌的咸菜以其咸度看，类似北京人吃的酸菜，而多数人家的腌菜缸确切地说只是只大塑料桶。塞尔维亚科学院的民俗学教授安多尼奇说，正宗的塞尔维亚腌菜缸是木桶，最大的有近１．５米高，桶的下部还有一只放水的小龙头。这样的腌菜缸在如今的塞尔维亚农村和贝尔格莱德的不少家庭依然保留着。
“至于木缸和塑料缸腌出的酸菜有什么区别，只有我这样的民俗学家才能尝得出来。”教授幽默地说。
塞尔维亚人的腌菜有多种，但腌得最普遍的有两样，一种是圆白菜，另一种是杂拌菜。
圆白菜的作法不复杂：先把几十颗圆白菜剥下最外层的叶子，把硬菜心用刀子挖出来，挖空的位置塞上盐，然后把塞好盐的圆白菜码到近１米高的缸里，并加上水，直到水近缸口。这时还要再加一些盐，如果喜欢辣味，可加两三块生姜，如果想要点红颜色，还可加头甜菜。最后是压上木板和石头，一盖２１天。但这不算完，２１天后需把水全部放出来，然后再把这些水全部加回去，再盖１０天。这道工序据说很重要，一是防腐，二是使盐浸透得更均匀。３１天后，就可以享口福了。
酸里带咸的圆白菜可作为色拉生吃，也可以用菜叶子卷肉，煮出香喷喷的酸菜肉卷饭。尤为有趣的是，腌菜的水能喝，而且是“好东西”。塞尔维亚人喜欢喝酒、抽烟，一个节日的夜晚过后，头痛不适是常有的事。而据说这时只要喝一杯酸白菜水，便可“全了”。
杂拌菜的“内容”比较丰富，有柿子椒、辣椒、青西红柿、胡萝卜、黄瓜、菜花、葱头等。其做法更简单：把所有东西洗净后放到较小的缸里，盐最后放，然后加水，压木板和石头，同样盖上３周左右，便可上餐桌，不用搞“水循环”，而且只吃“内容”，不喝水。由于西红柿、黄瓜等越近冬天越贵，所以往往比圆白菜腌得早些，而且要加一些防腐剂。
除了缸里的酸菜，贝尔格莱德人还喜欢做各种菜酱，主要原料是西红柿、辣椒、柿子椒、茄子等，不同的搭配作出的酱有不同的味道。其作法有点像北京人前些年喜欢做的西红柿酱，所不同的是，贝尔格莱德人用绞肉机把这些原料绞碎，同时加入佐料，并且把它们煮熟后装入圆口瓶内密封，可直接食用。不像北京人那样把成块的西红柿装进瓶子里放到火上蒸，吃时取出再加工。
由于食品加工业的迅速发展，北半球寒冷地区的城市居民似乎正在抛弃亲自动手腌咸菜的传统。在北京，这些年腌菜、做西红柿酱的人越来越少，“天源”、“六必居”反倒成了“精品商店”。贝尔格莱德也不例外，前几年的冬天，越来越多的腌菜桶闲了，传统腌菜大有被装进超级市场的罐头瓶里之势。
然而今年刚到深秋，整个贝尔格莱德都已在忙着腌酸菜。原因是苦涩的：由于严厉的国际制裁，贝尔格莱德人穷了，穷到中等月工资不到１０美元的程度。而腌菜桶里将保留下来的那点绿色，便成了许多人熬过眼前这个严冬的希望……