虾丸鸡皮汤

第12版(周末副刊)
专栏：多·味·斋

　　虾丸鸡皮汤
　　于光远
　　对这汤的做法，我倒真研究了一下。先从去了毛的鸡胸脯上取一大块皮，洗净后放在清水里煮。水不要多，煮的时间也不要长，避免把油煮出太腻了。煮熟了就快快取出，用冷水一激，切成丝，放在一旁。煮鸡皮的水留下备用。把做好的虾丸（用的虾一定要活的）就放在煮过鸡皮的汤里煮。煮的时间可以略长，然后把切成丝的鸡皮倒进水一氽，再加上几片嫩菜叶和加上酱油、食盐，倒到碗里，这汤就作成了。做成的汤，虾丸是红的，鸡皮是黄的，菜叶是绿的，鸡皮是脆的，色香味俱佳，会受到欢迎。
　　这汤我没有做过、吃过，甚至也没有看见过。只在《红楼梦》中看见过，知道是管厨房的柳嫂子做了给芳官吃的。《红楼梦》第六十二回里有这么一段故事：一天，正好是贾宝玉、平儿和薛宝琴几个人的生日，大家凑份子，在红香圃吃了一顿，吃酒，行令好不快活。人散后宝玉回到怡香院，芳官正因大家吃酒没有理她在闹情绪。宝玉安慰她，说晚上再一起吃一顿。芳官说她饿了，早已向厨房要了一碗汤半碗饭。说着厨房送来了一个盒子，揭开一看有好几个菜。小说上写的第一个菜就是“虾丸鸡皮汤”。芳官用这汤泡饭吃了一碗。宝玉闻着，觉得“比往常之味又胜些似的”。让小丫头春燕“拨了半碗饭，泡汤一吃，十分甜香可口”。小说中这一段文字说明这汤是颇受欢迎的。
　　为什么我会在《红楼梦》中注意到这碗汤呢？在这里又有一段故事。四十年前我在中央宣传部时，处内有一位老孟，《红楼梦》读得很熟，还有一位老罗，考不倒老孟，于是专攻小说中的“吃”，问孟，小说中哪一回在怎样的情况下吃过“虾丸鸡皮汤”，把孟考倒了。罗的胜利引起了我的兴趣，使我找出《红楼梦》那一段，读了一遍。先是启发了我对经济问题的不少看法，我把贾府大家庭中的经济关系与现实经济中的一些问题相比，在好几次学术演讲中，引用过《红楼梦》中这一段的故事，来加深人们对当代经济问题的认识。比方“柳家的”被任命为一个厨房的头头后，她就可以运用汤和菜的手段为自己获取物质利益，也可以用汤和菜来做公关工作。六十一回闹的那场厨房风波，是由于她不愿给司棋做一碗鸡蛋引起的，而六十二回中她为讨好芳官，送去“甜香可口”的虾丸鸡皮汤。两次各有各的背景，“柳家的”也各有各的目的。前者是她看到迎春懦弱可欺，想少用掉几个鸡蛋，却没有想到司棋不像迎春那样逆来顺受，竟带了一帮小丫头到厨房来摔碗砸碟子。后者是为了自己的女儿柳五儿想去怡红院，请芳官为她母女开后门。在《红楼梦》的这几回中围绕着吃对贾府“公有制”所作的描绘，可以用来写长篇经济论文。不过我只是在演讲中讲到这两回，没有正儿八经地去写。
　　至于研究这虾丸鸡皮汤的制作，那是以后我在研究中国烹饪问题之后。我是一个既不懂得制作菜肴，也不懂得品尝菜肴的“烹饪学人”。我之所以成为中国烹饪学会、《中国烹饪》杂志、《中国烹饪百科全书》的顾问，靠的就是我对中国烹饪有一些想法，多次提出自己认为比较重要的建议。是我提出中国烹饪应该走工艺路线，不要走原料路线的方针；提出中国烹饪不要自满自足，应该向世界烹饪学习、求得进步的思想。也是我，提出要在中国首都建立一个“十字型烹饪系统”（注），其中红餐应有它的地位。我还提出，红餐应以扬菜为主、鲁菜为辅，粤菜川菜同它无关的假设，主张在红餐宴会上不要上啤酒、可乐，而上《红楼梦》中提到的那些饮料。我主张在举行红宴时，最好每人赠送一本有关红餐的故事的出版物。红餐的故事肯定比在北京仿膳用餐时讲的慈禧在八国联军攻进北京逃难时吃窝窝头和慈禧做梦吃肉末烧饼的故事多得多也生动得多。而有关虾丸鸡皮汤的那一段就是在享用红餐的同时值得讲一讲的故事。为了充实丰富红餐，我想作出一点贡献，于是就设计了这汤的制作方法，可惜至今还是在纸面上和口头上，一口也没有尝过。
　　（注）十字型烹饪系统，是把中国的烹饪系统用一个十字的形状描绘出来。“十”字中横的这一笔的左半是中国的各地方风味，包括鲁、扬、粤、川四大菜肴，以及各省市有特色的地方风味。这一横道的右半，是各色人等吃的菜肴，如皇帝吃的御菜，和尚吃的素菜，孔府人吃的孔菜等等。十字中竖的那一笔，上半是历史上各代的菜，当代菜、清代菜、明代菜、元代菜、宋代菜，下半是各式各种吃的小吃，如面条、馄饨、烙饼……红餐就是《红楼梦》中的人物吃的那些菜肴。它是属于那横道右半笔的。