香嫩的野蔬

第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：多味斋

　　香嫩的野蔬
　　艾煊
　　油腻之后思清淡。宴会之后，或夏季早晚，最佳饭菜，往往是茶泡饭，咸鸭蛋，香椿头。南京人日常生活的种种清淡菜肴中，最钟情的是野菜。
　　早春的江滩上，芦苇刚萌芽，那个被叫做芦蒿的苇芽，便是上市最早的野菜。素炒芦蒿，清香，滑溜，爽口。
　　荠菜。从冬到春，荠菜不绝于市。荠菜豆腐羹，是一道极鲜的热菜。先把豆腐放进油锅里煸，只需加上盐，别的佐料一概免去。一边煸，一边用锅铲把豆腐压得细碎。再把切得极细的荠菜，放进滚烫的豆腐里炒熟。最后勾芡。一道制作简单，色青白，味清香的荠菜豆腐羹，便可走上餐桌了。选料也有讲究，野荠菜，要比人工种植的家荠菜香得多。
　　香椿头。香椿原是农村家前屋后遮荫的大树。每年仲春萌发时，采其嫩芽头食用。近几年来，南京郊区已把香椿树育成矮化的品种，专供食用。家前屋后河边零星种植的香椿树，变成了田间大面积栽培的香椿林。产量高了，采芽的季节也延长了。
　　香椿清香，熟食凉食都很香。可以切碎炒鸡蛋，也可以烫熟后凉拌。还可以盐腌，当做吃粥的咸菜。腌法有二，可以趁鲜暴腌一星期，鲜吃。也可以腌后晾干，长时间保存。
　　春天有野枸杞头，红花草头。可以熟炒，也可以凉拌。
　　夏天有菊花脑，清凉，清香。熟炒，凉拌，做汤。去暑，提神。
　　秋天还有鲜嫩的鸡头梗。这是水生芡实的嫩茎，撕去外皮，炒食，也是一味香嫩的时鲜。
　　野葱。像小手指头般小巧的，雪白的葱头，生出三两支细如线香的，碧绿的，圆筒形的葱叶。是野菜，但也似是案头清供。用盐腌一腌，便是香气浓郁，且带有甜味的佐餐小菜。
　　这些野菜，原来只是民间小菜，因为它们含有丰富的营养价值并各具不同的香、鲜、酥、嫩和柔脆的特点，可吃可嗅可看，色香味俱佳，现在都已进入了农贸市场，进入了城里人的家庭厨房。有一些更大大方方地登上了各大高级餐厅的高档宴会席。
　　人的舌头像任性的孩子，总是情绪化地贪恋香艳美肴。无理性地滥食动物性的山珍海味，其结果，往往是体态畸形，腰肢壮凸如鼓，血粘稠似胶，心脑负担过重，于是千方百计减肥。其实，何须苦苦寻觅减肥药物，这些清淡、疏爽、新鲜、柔嫩又香艳的野菜，岂不正好是矫正体态、清神醒脑的仙苑奇蔬？