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徐永清 2000-09-30 00:00

扬州干丝

第8版(周末副刊)
专栏:多味斋

  扬州干丝
  徐永清
  干丝是淮扬菜系的一道名菜。无论是婚寿的酒宴,还是家常便饭的餐桌,都有其一席之地。
  我因家传,又经刻苦操练,学得一手片干丝的绝活。不谦虚地讲,可与专业厨师媲美。每逢节假之日,或有来宾,我总要操刀献艺,让大家一饱口福。
  干丝的原料是市面上常能买到的方干。方干有大有小,刀功欠缺者可用小干,刀功深厚者则大小不论,可谓随心所欲,游刃有余。大凡大干要片成二十片以上,小干要片成十五片左右,方能达到专业水平。
  先将方干沿着厚度方向,用刀片成纸状的薄片,厚薄要均匀,成坡状地叠起,再切成细丝。刀功娴熟者切成的干丝,可谓细如发丝,细可穿针。把加工好的干丝汰去黄水、豆味,浸在水中待用。
  干丝的吃法一般可分凉拌和汤煮两类。若是凉拌,先把干丝从水中捞起,放在器皿中用开水烫上两三次,一是烫熟,二是烫去豆味。然后滗去水分,装盘。再将加工好的姜丝、笋丝点缀其间。吃前放绵糖,淋香油,撒味精,浇酱油,调拌均匀,便可举箸。凉拌干丝味美爽口,最宜佐酒。
  若是煮干丝,先将去油的鸡汤烧开,再将干丝投入,其后将适量的笋丝、冬菇、木耳、火腿丝、榨菜丝投入,片刻便可装盘享用。居家制作其配料可因时制宜,因物制宜,不必拘泥。煮干丝的特色是汤纯味美,鲜嫩脆绵,各显其长。更何况色彩纷呈,赏心悦目,或是品尝,或是观赏,都是极高的享受。


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