漫谈营养科学

第5版()
专栏：

　　漫谈营养科学
杨胜
国民营养问题在整个国民健康问题上是占着相当重要的地位。这就是说整个国家的人民应当吃些什么食物？怎么吃法？才能保证人民身体的健康，而增进整个国家民族体格之健全与幸福。
我国人民，乡村人口占十分之八九，城市居民只占十分之一二。而城市里居民，又以中下等家庭占大多数，富裕的只是少数。营养本是为了大众的，对于少数的富裕者，也许根本没有营养的问题。但是，过去总有那么些人，有过这么错误的看法和想法，好象营养是专为地主、资产阶级们所讲的，对于人民大众，连饭也吃不饱的时候，我们还讲什么营养不营养呢！是的，我们首先是要做到大家有饭吃，所谓先求有衣有食，再谋丰衣足食。这些在我们老解放区里已经初步做到了，在新解放区里也正朝着这个方向努力前进。因之，我们从国民健康问题的长远利益上着想，应该重视营养问题，并且要迫切谋求营养知识的普及。
营养的意义，换句话说，就是要讲“吃的科学化”。就是我们要学会怎样去选择那些价值低廉，而又含丰富营养素的食物。很多可宝贵的营养素（例如各种维生素等），就存在在极普通的食物里面，并不是一定要吃什么美国的维他命丸才可以供给的。重要的是在我们须具备一些选择食物的常识，和懂得一些合理利用的方法。能知道这些，我们就容易从各种食物里得到足够的营养了。这些常识学起并不难的。我们现在必须学会“吃的科学”，来改进我们人民大众的营养。
我国人民的膳食，主要是靠谷类和豆类，动物类的食物是吃得很少的。这是因为我们人民一向在经济上有困难，尤其近百年来，我们受尽帝国主义、封建主义、官僚资本主义的压迫，造成我们工业农业经济上十分落后的状态，人民生活的困苦，决不是偶然的。当我们还不能从地面的植物，直接求得人们充足食物的时候，哪里还能多养家畜呢！所以，我们现在动物性食物的生产数量是极不够的，尤以乳类同肉类。但是为了增进我们全体人民生活幸福的远大目标，我们必须从速建设起工业化的农业，我们必须要尽量利用现代的科学技术，去增产我们的农作物。同时还尽可能的养猪、养牛、养羊与养鸡。而以其出产的乳、肉和蛋代替了一部分的谷类。同时，我们也不能忽视海产的食物，要尽量设法去增产；并应努力研究这许多东西的加工制造，达到利用海产食物补充地上食物之不足。
其实，我国每年鸡蛋的产量，是相当多的。鸡蛋对国民的营养占着非常重要的地位，我们要积极提倡普遍的食用鸡蛋。鸡蛋里含有最丰富的维生素甲、乙、丁等，还有上好的蛋白质。这些，正是我们人民平日膳食中最感缺乏的部分。根据吴宪先生的研究，在北方一般人民以小米白薯为主食时，应加青菜同鸡蛋，因此，必须大力推广人民养鸡是增加国民营养办法之一。
蔬菜里的菠菜、苋菜、青菜等一切绿色的蔬菜，以及白薯、胡萝卜、西红柿等，实在都是上好的食物。菠菜里的维生素甲含量很高，有的时候可以比市上买的黄油（俗称白脱）高出十倍，这是很多人所想不到的。至于维生素丙，那是只有推蔬菜第一了，蔬菜里普遍的存在着这种宝贵的营养素，尤其是西红柿（番茄）就是最富维生素丙的蔬菜，我们应该提倡普遍的栽种。各种蔬菜还是许多无机盐分的供给品。国人膳食中是没有牛乳的，所以，象蔬菜（特别是绿色蔬菜）这一类价廉物美的营养品，更应该多用。
我们也应该多用豆类，豆类中滋养最好的，首推大豆。大豆不只一种，我国东北出产的大都是黄色，也称为黄豆。此外也有黑色的、白色的，其产量均不如黄豆多。大豆的营养价值，并不因颜色的不同而有显著的差异。新鲜的大豆初由荚中取出，通常就称为毛豆，或称青豆。毛豆和干的大豆不同的地方：是毛豆的水分较多，含有淀粉，而干的大豆则不含淀粉；毛豆含有维生素丙，而干的大豆则没有。但当干燥的豆浸水发芽后，如绿豆、黄豆芽等，则又含很丰富的维生素丙了。豆类的制品，如豆腐，发酶豆腐等，都经过外加物质的处置，其成份已有改变，其营养价值也因之而增高了。总起来说，大豆较其他豆类优异的地方有三方面：第一、大豆里所含的蛋白质同脂肪，不但含量丰富，而且品质优良。第二、大豆里含有磷、钙、铁、镁等四种丰富的矿质。第三、大豆里的维生素含量不比其他食物少。比如讲硫胺素（维生素乙一）吧，大豆里的含量比牛奶要大十倍，其他各种维生素乙，比牛奶、鸡蛋、猪肝都不逊色。新鲜的毛豆，含百分之十五的蛋白质，干的大豆含量则高至百分之四十。大豆蛋白质含着所有必需的氨基酸，所以是一种完全的蛋白质。大豆蛋白质也很容易被人体所利用。根据很多人的研究，知道大豆蛋白质与谷类蛋白质间，有一种互相辅助的功用。所以，我们主张国人的膳食中应该要普遍的应用豆类食物及其制品，则人民营养中蛋白质问题，在现有经济状况下，便可以得到相当完满的解决。
象上面所说过的，谷类如米、麦、小米、高粱等，都是我们人类的主要食物。谷类的外皮与胚，是极富维生素乙及磷、铁等无机盐分的部分。然而，我们因为不了解营养原理，过去常常是把谷粒的精华部分都舍弃了。从糙米变为白米，从黑面包变为白面包，这其间的损失真是何等的浩大！这里再把这个重要的问题，来加以说明与讨论，希望能促起大家的注意，以改进过去这些错误的作法：
有一些是食物烹调上的错误。如食物烹煮得太久，太熟，食物经水洗得太透，这些作法，都足以使食物中丰富的营养素损失过多，尤其是维生素甲、丙最受影响。用铜的锅子煮菜，最能破坏食物中的维生素丙。假若在煮蔬菜和豆类时，放上一些碱或苏打，想保持一下菜的新鲜绿色；可是这却对你大大的不上算了，因为这些食物经碱同热的作用，把它们含有的营养素给破坏了，尤其是宝贵的维生素。
有一些是吃法上的错误。譬如在华北各地，都习惯将蔬菜先用沸水浸煮，吃的时候，只吃菜，而菜汤就不要了。这实在是最错误的吃法了。菜汤里边是含有大量的维生素同无机盐分，弃之实在可惜；蔬菜应该用冷水洗，煮熟后，菜与菜汤应同时食用，不能有丝毫抛弃。有的地方，象四川一带，吃蔬菜时只吃菜的茎部，而不吃营养丰富的叶部，这也是一种最错误的吃法，我们应该要加以改正。煮米饭时候，米汤常拿去洗衣服用，这又是何等严重的糟塌养料，米汤里边含有各种很容易被消化的营养素，我们不能把这些有用的养料，随意抛弃。
还有一些是食物储藏方面的错误。新鲜的食物在空气中经过长时间的放置，就会很快地失去含有的维生素，假若温度过高，则会遭到更快的损失。
总起来说，上面这些错误的吃法与作法，都值得我们全体人民的注意。因为，这些有关营养的知识，看起来是很平常的问题，但在国民营养问题的重要性上是不可等闲视之的。
大豆、鸡蛋、青菜是我们人民营养上极需要大量普遍食用的三种优秀的食物。我们也同时主张提倡食用粗米粗面同杂粮。在烹调方法上，吃的习惯上，要把错误的地方改正。假若我们全体人民能如此认真去做的话，那对于我们人民健康的增进，将是无法估计的事情。