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刘士豪 1949-08-30 00:00

蛋白质在营养上的需要

第5版()
专栏:

  蛋白质在营养上的需要
刘士豪
蛋白质是身体最重要的成分。每一细胞、每一组织,均含蛋白质,赖以生长,赖以工作。体液亦含蛋白质,因此血液和组织,细胞间液和细胞,始能保持渗透平衡。内分泌腺所产生的贺尔蒙,如脑下垂体素和胰岛素,系蛋白质,又如甲状腺素和肾上腺内质素,系蛋白质衍化物所组成。管制体内各种化学作用的酵酶(胃酸酶,胰蛋白酶,触酶等)是蛋白质所配合的。对于各传染病发生抵抗力的抗体,都是蛋白质的结构。总而言之,蛋白质对于身体的发育、生长、以及一切机能、一切活动,都有密切的关系;我们不得不有透澈的认识。欲保持和促进身体的健康,对于食物中蛋白质的摄取,更不得不特别注意。
蛋白质是胶性体,分子甚大。加水分解,或经胃肠消化后,即成若干较简单的个别单位,总名为甲位@基酸,因其方式中甲位炭原子(C)和@基(NH2)同时又和酸元(CooH)结合,还是各@基酸相同的地方,但是其他部分各有区别。各种蛋白质分解后所得的@基酸,其种类和量数,各有不同。@基酸总共有二十三种,其中有十种是首要的,缘因是这十种@基酸,是人体构造蛋白质所必需的成分,不能由他物改造,而必须摄取于食物中的蛋白质。因此食物蛋白质的营养价值,要看其蛋白质所含的@基酸,是否首要的及其含量多寡而定。
食物里蛋白质,分动物性和植物性二种(见表)。
  富于蛋白质的食物
动物性 % 植物性 %
干虾,虾子 58 黄豆 40
咸海鱼 54 花生 25
肉松 54 面筋 22
鸡肉 22 豆腐干 21
肝(牛,羊,猪) 21 芝麻酱 20
瘦牛肉 21 红小豆 20
瘦羊肉 20 蚕豆 18
瘦猪肉 20 毛豆 16
火腿 20 高粱 13
鸭肉 18 面粉 11
淡水鱼 18 玉米 9
壮,肾(牛,羊,猪)15 小米 9
松花蛋 15 大米 9
鸡蛋 13 黄豆芽 9
虾 12 豆腐 8
牛乳 3 荞麦 6
由这表看来,动物性蛋白质,多取自肉类,鱼类,及鸡蛋等;而植物性蛋白质,以五谷及豆类为最重要。华北人民一般膳食,其蛋白质多摄取于植物性食物。植物性蛋白质的营养价值,虽比动物性蛋白质稍低,但食量稍多,且掺合数种植物性蛋白质同时并食,亦可取得和动物性蛋白质同价之营养。例如玉米面比单纯玉米优良,因前者掺合有百分之十至二十之黄豆面,其蛋白质之@基酸较为完全,可补玉米之不足。
蛋白质的需要,最适宜的量度,按体重每一公斤,供给一公分,如是成人体重六十公斤者,每日需用六十公分。妇人妊娠和哺乳期间,其需要激增,蛋白质之供给,必须增加半倍至一倍。婴儿生长,需要特大,每公斤体重,必须供给四公分;童龄时期,可减至三公分;十二岁至十八岁可减至二公分;以后可按成人计算。如蛋白质之需要,按以上标准既已规定,食物之种类按所得既已配合,则每日数种食物所应进之量,可由表中所列之蛋白质百分率算出。如所用之食物纯系植物性者,须按标准量稍加,以求蛋白质之进量,准确的是在营养需要范围之内。


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