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罗孝芳 1965-12-29 00:00

思想纯才能技艺精 各行各业都需要一套精湛的为人民服务的本领。一心为革命,才能练出硬功夫

第2版()
专栏:

思想纯才能技艺精
各行各业都需要一套精湛的为人民服务的本领。一心为革命,才能练出硬功夫
有人说:“干商业、服务性行业学不到技术。”我的体会不是这样。
八年以前,当我跨出校门,刚到饮食店当艺徒的时候,也以为这一行没啥了不起的学问。一天,师傅要我和他一起做肉丸子。我嘴里不说,心里暗暗想,做这种玩艺,谁还不会?谁知一上手就出洋相。我做的肉丸子大大小小,没有一只是圆的。看看师傅,一手捏三只,做得飞快,只只滚圆,称一称,竟然一样分量。师傅看我脸胀得通红,亲切地说:小罗啊,做菜烧饭,看着容易,可要烧得好,让顾客吃得称心,却不简单。别着急,好好学吧!
过了一段时间,我渐渐发现,在这块砧板、这把菜刀上确实有做不完的“文章”。二三斤重一把菜刀,在老师傅手里就很听话,切出的片、丁、丝、条,整整齐齐。切肉,斩排骨,“一刀准”,说几两是几两。可是菜刀落到我的手里,就变得又笨又重,不听指挥了。出鸡骨的时候,师傅轻轻几刀,鸡骨全部出尽,而且骨上不带肉,身上不破皮。我只能瞧着干瞪眼。更妙的是,砧板上还能做出精致的艺术品。店里有些师傅用冬瓜、萝卜雕出栩栩如生的花朵、小鸟,点缀在菜肴上,色彩缤纷,增人食欲。
我对这些技术产生了兴趣,开始钻研起来。可是,基本功没练好,就想学做名菜,这也碰了钉子。有一次,师傅要我烧一只五味斋的名菜“红烧肚?”。这个菜要用文火烧,如果火候掌握不好,鱼块不是太老就是半生。这些道理我虽然也懂,但平时没把掌握火候的基本功练好,结果菜烧焦了。
为什么一心想学技术,反而学不好呢?在党团组织帮助下,我慢慢懂得:各行各业都需要一套精湛的为人民服务的本领。可是,技术要精,思想先要纯;只有一心一意为革命,才能练出硬功夫。象我过去那样从个人出发,想一下子练成个名厨师,结果反而练不出好技术。
从此,我牢记着师傅的话:要从基本功练起。先练磨刀。每天清早磨两小时,手酸了,伸伸胳臂继续磨。上班以后,我又跟着师傅学生炉子、洗鱼、杀鸡鸭、切菜等基本技术。为了掌握配菜技术,我一有空就抄谱,把平时从老师傅那里听来、学来的名菜记在小本子上。店里开出的菜单,我都把它积起来,挂在床头上经常翻翻。我还买了一些《中国名菜谱》、《佳肴集锦》、《家庭营养食谱》等书籍,作为工作上的参考。
基本功比较熟练以后,我又跟着师傅学一些专门技术。别家饮食店老师傅有好技术,我也留心学。有一次,我在上海服务性行业的技术操作表演会上,看到嘉宾酒楼的一位老师傅表演黄鱼剔骨。他仅仅用了五十秒钟就将斤把重的一条黄鱼出去了骨头。回店以后,我也照着练起来。因为刀法不纯熟,手指被割破了好几处。这时候,我想起革命先烈刘胡兰。为了革命,她连死都不怕,我现在手上割破一点皮,算得了什么!为了掌握黄鱼出骨的技术要领,我又去请教嘉宾酒楼的那位老师傅。过了一段时间,我也能在不到一分钟的时间里出好一条黄鱼的骨头了。
古话说,学然后知不足。祖国的烹调技术真好象是一个大宝库。我越是钻进去越感到里面学问多,感到自己差距大。传统的技术没有全部学到手,新的东西又要我们去学。我想,现在群众的生活水平一步步提高,我们厨师除了讲究菜肴的色、香、味、形等功夫以外,还应该有一套营养学知识,当人民的“营养工程师”。例如,过去我们店里烧菜用的猪肝,都是放在开水里滚好以后备用。这样的作法比较方便,但是菜肴的营养成分却受到影响,有些菜的滋味因此也要打折扣。如今改成现切,现配,现烧,菜肴味道比过去好,营养价值也比过去高。此外,我们还要根据群众的消费水平、货源条件、季节变化等,经常不断地翻新菜肴的花色品种。所有这一切,都是我不了解或不熟悉的。要当一个称职的厨师,需要更踏实地学,更刻苦地练。不是没有可学的,而是真的应当做到老,学到老!
上海五味斋菜社青年厨师 罗孝芳


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