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1978-06-18 00:00 |
群众需要花样更多的方便主食——解决好新长征路上的吃饭问题之二
第2版()
专栏：
群众需要花样更多的方便主食
——解决好新长征路上的吃饭问题之二
在四个现代化的发展过程中，人民的生活应该是越来越丰富、多样。为了提供更多、更方便的食品，许多同志还提出了采用机械化方法生产方便面条、煎饼、米粉和脱水米饭等方便主食的建议。
面条是我国的传统食品，元代时，意大利人马可勃罗把面条传回国去，后来又改制成通心粉，现在意大利的面条已有一百七十多种。在我国，面条一向是现吃现擀。近年来城市已普遍用机器生产挂面或切面，很受群众欢迎。一九六四年开始试生产的方便面条，具有更突出的优点。上海、天津、福州等地生产的方便面条，现在已经远销国外。
方便面条原来的做法是把面条蒸熟，再用油炸干就成了。出售时加上一袋有鸡丝、三鲜等风味的汤料。这种面条用开水冲泡五、六分钟就可以吃。北京食品总厂曾生产过方便面条，因为使用鸭油或猪油炸干，有很浓的怪味，早就停产了。上海益民四厂改革了原来的生产工艺，采取微波烘干，不再用油炸，只在调料中加入食油，大大的节约了用油。而且，用这办法生产的方便面条，不会产生一种致癌物质——三、四苯荓芘。北京食品工业研究所，采用远红外线干燥试制的方便面条，吸水性能好，有弹性，口咸滑润，具有日常吃的面条风味，不仅节省油，保存期长，而且省电，投资也少。
方便面条用的是富强粉，特别是有一包比较好的调料，因此成本较高。二两一包的出售价格是一角二分，合六角一斤，总的看，是贵了些。但仍然很受欢迎。大批生产以后，价钱是会降低的。所以有些同志建议，建设生产方便面条的工厂，供应职工和旅客需要。
煎饼是我国北方一些地区喜欢吃的主食，既好吃，又容易消化，还可以象纸一样卷起来带走。煎饼好吃，但加工困难。
目前大多数吃煎饼地区，还是沿袭世代相传的办法，一家一户地用人力或畜力推磨加工，既费力，产量又低，依然保留着小农经济的生产方式。
最近几年，有些单位建成机制煎饼自动线，操作按电钮，电磨自动走，面浆管道流，煎饼如卷布。一台煎饼机烙的煎饼可以供应二千人吃饭，成本又低。机制煎饼薄且软，筋性大，凉了不硬也不发渣，可以烙煎饼合，炒煎饼，下面汤，吃法多样。有的部队有了煎饼机，战士吃上了煎饼，十分高兴地说：“四两煎饼一丈长，粗粮细粮一样香。”
北京西单燎原煎饼铺用各占百分之四十五的玉米、小米，各占百分之五的黄豆和标准粉做成煎饼，二两一块，裹进一根油条，包括毛利百分之三十八点五在内，卖一角二分钱，便宜又新鲜，很受群众欢迎。这个煎饼铺用的煎饼机，是沈阳制造的，一台机器需用一吨左右的铁、几百公斤钢材。沈阳生产的另一种煎饼机，比这种煎饼机用的钢铁材料要少得多，一般工厂都能生产。
南方人爱吃米饭，在南方提倡吃面包困难一些。在产米区提倡吃面包也脱离实际。因此，许多同志建议在产米区建设机械化的生产米粉和脱水米饭的工厂。
米粉是大米经过水磨和蒸煮做出来的南方食品。吃起来柔滑、鲜嫩，加上不同的配料，可以有二、三十种吃法。可以作主食，也可以做成各种菜肴；可以凉拌着吃，也可以用开水烫或煮着吃。广州白云山下沙河镇的米粉，用白云山上流下来的矿泉水制作，薄如纸，有弹性，味鲜美，驰名中外。昆明的“过桥米线”，也是用米粉做的名闻全国的小吃。
过去各地生产米粉都是手工操作，一个人一天只能生产三、四十斤，很不适应群众需要。一九七四年以来，广西、广东、湖南、江苏、四川、湖北等地逐步推广机械化生产米粉，表现了极大的优越性：一、节省劳动力和燃料。南宁市每天生产米粉大约五万六千斤左右，如果用手工操作，至少需要七百人，现在只需要二十个人，可以省百分之九十七的劳动力。用煤量比手工生产节约百分之九十。有的地区采取电子控制自动化流水作业，节省的更多。二、节约粮食。老法生产米粉要经过几天的浸泡、发酵和两次煮、洗，米粉流失较多，特别是夏天，泡米缸里总是酸臭熏人，苍蝇乱飞。用机械化生产，不需要再发酵，而且生产工艺由煮改成蒸，既除去了过去米粉的酸味，提高了卫生水平，又增加了出粉率，米粉的弹性和拉力也增强了，煮时不易碎。不少单位介绍，用手工生产，一斤米只出湿米粉二斤四两左右，机械化的方法生产，每斤大约能出二斤八两。三、可以使用碎米、粗粮。米粉加工要经过细磨，所以，用碎米或粗米做的米粉，同用好米做的米粉差别不大。北京市宣武区饮食管理处试验用百分之七十的米和百分之三十的玉米和高粱制作米粉，也同样好吃。四、产量大，价格便宜。广西壮族自治区用机械化生产米粉以后，每斤加工费从一角二分降到七分，还提高了利润率。饭店里卖这种米粉，加调料后的价格是三分五一两，顾客吃一顿早餐只要七分钱。南宁市自一九七三年以后，建成五条米粉生产线，可以供应二十二个饭店、二十九个合作门市部和五百多个工厂、机关团体，还设有以大米换米粉的九个兑换点，并派流动车送粉下乡，供应郊区农民。一九七六年统计，南宁市四十二万人口中，有三十多万人吃米粉。五、米粉味如米，形如面条，爱吃米的南方人喜欢，爱吃面的北方人也欢迎。
从一些地区推广机械化生产米粉的经验看，建设一条日产一万斤米粉的生产自动线大约只要二吨钢材和几万元的投资，但却可以保证三、四万人口的县城和农民进城买米粉的需要。目前全国还没有生产米粉机械设备的工厂，许多同志建议有关部门列入计划，造一些米粉机，发展米粉工业。
脱水米饭又名速煮米，制作简单，食用方便。把米煮熟后烘干，配上一包方便菜，吃的时候用开水浸泡几分钟即可食用。无锡轻工学院制作的脱水米饭样品，三角三分三厘钱一包，内有脱水米饭半斤，酱萝卜和味精等菜一包，开水浸泡六分钟就能吃了。最近有些同志提出了大量生产脱水米饭的建议，他们说，多生产脱水米饭，有利于南方职工减轻家务劳动，如果上班职工每天早晨或中午吃一餐脱水米饭，便可以节省很多时间，同时有利于战备，吃脱水米饭比吃压缩饼干或炒面优越，至少可以作为军事训练或紧急情况下的一种食品。再一个好处是方便旅客。目前火车上大量供应盖浇饭，既麻烦，又不容易搞好卫生。要是火车上能改卖脱水米饭，就省事得多，干净得多了。有的同志提出，首先应该在京沪、京广等铁路沿线建设一些生产脱水米饭的工厂，然后逐步推广。
新华社记者
本报记者 |
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