浓色酱油为何多年不见了？

第3版()
专栏：探讨与研究

浓色酱油为何多年不见了？
南方人喜爱用浓色酱油烹调菜肴。上海酿造六厂用红饴糖作原料生产的焦糖酱色，是浓色酱油的良好辅料。
一九七五年，商业部召开的全国调味品工作会议认为，酱色“有害无益”、“浪费粮食”、“掩盖产品质量矛盾”，是“旧的资本主义经营作风”；决定停止在酱油、食醋中加酱色。一九七八年五月，国家标准计量局又规定：酱油、食醋“不得添加酱色”，罐头、糖果中可以按生产需要添加“不加铵盐生产的酱色”。
所谓酱色“有害”，主要是用氨或铵盐为接触剂制造的焦糖酱色中，含有微量的有痉挛作用的物质4—甲基咪唑。因此，经世界卫生组织和许多国家一系列试验，规定生产焦糖酱色，每公斤4—甲基咪唑含量不得超过二百毫克。一九七八年，上海市酿造科学研究所和市卫生防疫站化验了进口的焦糖酱色，发现每公斤含有4—甲基咪唑二百毫克，而上海以氨法生产的焦糖酱色，每公斤仅含有五十八至七十七毫克。另外，据有关部门理化分析资料反映，酱色中含百分之二十至二十四的还原糖，每克干基含热量一点五四千卡，有一定的营养价值。
酱油是调味品，应在保证质量的前提下节约用粮，不能片面强调节粮，降低质量。酱油中不加酱色后，节约了麸皮等淀粉原料，但增加了豆饼、碎米等蛋白质原料。上海酿造六厂等企业，为了解决不加酱色的酱油色泽淡的问题，采取高温快速发酵工艺，以致酱油质量下降，泡沫多、香气少、口味差、糖分低、偏酸，烹调红色菜肴时，酱油用量多，且色泽不红，群众意见较大。
生产酱油能否添加适量酱色，应按科学态度，作出实事求是的回答。现在既然证实上海地区生产的酱色符合国际卫生标准，有关部门就应考虑改变前几年的一些过头说法和规定。
上海市徐汇区财政局
陈锦德林志平