色香味俱全的调味品

第2版()
专栏：商品漫话

色香味俱全的调味品
调味品，包括酱油、醋等，生产已有悠久的历史。早在三千年前的周代，制酱技术就已经相当发达了。《周礼》一书中就有“膳夫掌王之食，酱用百有二十瓮”的记载。古代制酱最早用牛、羊、獐、鹿、兔肉以及鱼虾等动物性蛋白为原料，后来逐渐转为利用植物种子，直到今天还是用大豆蛋白质及小麦淀粉为原料酿制酱油。
酱油、醋、酱都是发酵食品。酱油的酿制过程，是利用微生物的酶，将蛋白质分解为氨基酸，形成了酱油的鲜味；淀粉水解为葡萄糖，进而转化为酒精、乳酸和微量的脂类物质等，形成了酱油的香气。此外，酱油中还含有人体发育所必需的十几种氨基酸和维生素。酱油是一种色香味俱全、营养丰富的调味品。
食醋是以大米、小麦、高粱等为原料，利用微生物的酶所起的生化作用，将原料中的碳水化合物、蛋白质转变为醋酸、氨基酸、非挥发酸和微量的脂类物质等。醋有增进食欲、帮助消化的作用。因为在酸性条件下，食物中含有的维生素C不易被破坏，所以在烹调菜时加点醋，不仅可使菜肴脆嫩爽口，还能保护维生素C和其它营养成分不受损失。做鱼时放点醋，能去腥增鲜，并有利于钙的吸收。炖牛羊肉放醋，容易煮烂。过咸、过油腻的食品加上点醋，可以降低咸味，减少油腻感。除此之外，醋对某些疾病也有一定疗效。用醋驱除胆道蛔虫，是民间流传的一种有效的方法。
调味品多数由商办工厂生产。目前，调味品的质量、品种远远不能满足人民日益增长的需要。近几年商业系统不断开展技术交流和质量评比活动，恢复和发展名特产品生产。今年5月，商业部在北京召开的糖业烟酒蔬菜系统商办工业优质产品评比会，评选出酱油、醋、酱等优质产品27种。其中湖南湘潭龙牌酱油，早在清朝乾隆年间已开始生产，并逐渐形成一套独特的工艺。这种酱油色深汁浓，味道鲜美，久贮不变质。山西老陈醋风味独具一格。重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱，是以优质蚕豆、海米、香油、蔗糖、椒浆为原料，经过精酿而成，是深受群众欢迎的佐餐调料。这些产品不但在国内畅销，还远销欧美和东南亚地区许多国家。之玉