小餐厅的格调

第2版()
专栏：

小餐厅的格调
本报记者　章世鸿
上海一家店名为“家”的个体户小餐厅，自去年6月份开张以来，名声日好。凡到这家小餐厅用餐的顾客，对这里的烹调、经营特色都留下深刻印象。
这家小餐厅设在店主人家中，位于广东路一条普通的里弄中，不到九平方米，内设十个座位，但店主人把房间作了精心布置，给人以宁静舒适的感觉。小餐厅的经理叫薛展望，五十二岁，苏州人，大专文化程度。此人很有管理和烹调才能，尤其对江南面点很有研究。开业之前，他在上海各家面馆作调查，感到食品质量太差，即使是过去有名的馆子，虽然恢复牌号，但大不如过去，有的名存实亡。因而，他决心闯一条新路子。他说，他的指导思想是：一切坚持高格调、高标准。
高格调，首先是烹调格调高。江南面点以精致著名，其中大有学问，可惜快失传了。我问他：“你的面点有何特色？”他说，首先面条与众不同，他是请国营制面工厂特制的，要求细、韧、滑，吃在嘴里不粘不糊不生，恰到好处。面汤也大有讲究，采用原汁鸡汤。鸡必须挑选黄皮、黄嘴、黄爪的草鸡，这种鸡，汤清味醇。他说，只有对原料精心挑选，一丝不苟，才能保证质量。名为“面点”，除面外，还有一道菜肴。菜肴也必须精致，挑选新鲜鱼、虾、肉，有菜单供客人选择。烹调当然保持他老家苏菜本色，力求清淡味醇，色、香、味俱全，不宜油腻太重。由于规格要求很严，限于人力，每天只能供应五十到一百人，再多就心有余力不足了。
烹调格调高，餐具也得相匹配。盆、碟、碗，采用景德镇瓷器。这种器皿，目前只有大宾馆才有。清洁卫生更要注意，如端面用夹子送上桌，从不用手端面碗。外宾对这家小餐厅的清洁雅致，又有民族风格，印象很深。
高格调还表现在服务态度上。服务员对顾客彬彬有礼，语言文雅，不卑不亢；衣着整齐；内宾外宾一视同仁；对外宾负责供应一杯咖啡，以示礼貌。如室内满座，客人都在室外弄堂内露天小坐等候，不让在桌边等，以免影响别人用餐。小费一律不收。
薛展望表示，他希望我国民族烹调艺术的光荣传统能够发扬。他也希望国家投资或同外国合资兴办这样富有特色的面馆，利国利民。如果国家需要，他愿意出力。至于这家小餐厅，在大上海不过是打开一个小小的食品窗口。