| 丁纯孝 |
1984-12-27 00:00 |
令人瞩目的营养油——玉米胚芽油
第5版()
专栏：科学知识
令人瞩目的营养油——玉米胚芽油
丁纯孝
近几年来，玉米胚芽油越来越受到重视。玉米胚芽比其它植物种子的胚芽大，含油量一般为4～5％，近年来也出现了含油量高达7～8％的新品种。玉米脂质的大部分（约85％）存在于玉米胚芽中。玉米胚芽油的主要成分是甘油三酸酯。玉米胚芽还含有磷脂、生育酚和甾醇等微量成分。
由于玉米胚芽油的稳定性好，降胆固醇效果明显，它的产量逐年上升。
玉米胚芽油几乎全部供食用，作为烹调用油或加工人造奶油、起酥油和蛋黄酱等油脂制品。
用油脂炸、煎食品时，油脂处在高温状态下，迅速发生复杂的反应和变化，风味变劣，产生短链不饱和醛，使人“油醉”（人在油炸食品时，闻油味时间过长，出现恶心，食欲减退等症状）。在所有的植物油中，玉米油的稳定性最好，在高温下产生的短链不饱和醛的量很少，不易令人“油醉”，是理想的烹调用油。
玉米胚芽油为人们所瞩目的另一原因是降胆固醇的效果。对于高胆固醇症患者和老年人来说，控制摄取含饱和脂肪酸多的动物油脂，多食用植物性液体油脂是十分有益的。因为，植物油中所含的亚油酸等多不饱和脂肪酸具有抑制血清胆固醇上升的作用。实验结果表明：玉米胚芽油、小麦胚芽油、米糠油、红花油、菜籽油都有抑制胆固醇的作用。其中，玉米胚芽油的效果尤为显著。另外，人们还发现，玉米胚芽油中不皂化物的含量高。这说明，玉米胚芽油中还含有降低胆固醇的其它有效成分。
由于玉米胚芽油具有上述营养特性，欧美和日本等国家开始生产和销售100％玉米胚芽油的人造奶油，作为高档食品。有些厂商还将玉米胚芽油添加到豆乳和其它食品中，制成健康食品。 |
|