提高浓香型白酒质量的系列技术

第5版()
专栏：推广新技术

提高浓香型白酒质量的系列技术
浓香型白酒主要产于我国四川，以泸州大曲、五粮液等最为有名。中国科学院成都生物研究所采用现代微生物技术提高我国浓香型白酒传统发酵技艺，取得显著成效。有三项适用技术成果可供选用。
一、强化麦曲。用传统工艺制成的浓香型酒的麦曲，含有多种复杂的微生物，仅麦曲中的霉菌就有二十多个类型，此外还有酵母菌、细菌等，形成了一个特定的微生物区系。这些微生物在相互作用下生成的酶系，是促使浓香型酒进行发酵、糖化的原能力，并产生出主体成分为己酸乙酯的浓郁香味。成都生物所将这些复杂的微生物进行了分离，纯化及数量分析后，从中选出高效优质的菌株配制成强化麦曲，应用到传统的酿酒工艺中，可以有效地提高浓香型酒的品质。
二、人工培养窖泥。我国酿制传统名酒是用老窖泥自然发酵，要经过数十年、甚至上百年的熟化，使大幅度地提高传统名酒产量受到限制。成都生物研究所模拟浓香型酒自然发酵过程中，窖泥中微生物的组成及物质转化状况，采用富集菌种和人工培养窖泥的方法，使新窖泥中有益微生物的含量迅速增殖。在六七十天内新窖泥就可达到或接近老窖熟化程度，而酒的质量可提高一到二个等级。改造一个窖只需投资四百元左右，当年净增收入两千多元。
三、低度浓香型酒。成都生物研究所用树脂法生产的三十八度浓香型低度酒，能保持原酒的风味，工艺简单，成本低，树脂可再生使用。这种酒可长期保存，在零下十摄氏度也不出现混浊。经辽宁阜新县酒厂、四川达县酒厂应用，能提高经济效益30％左右。
此外，中国科学院环境化学研究所、力学研究所、安徽光机研究所等，研究出白酒醇化装置和技术。如环境化学研究所的醇化装置，成本低、耗电少、占地仅零点五平方米，可应用于白酒、黄酒、葡萄酒及酱、醋。经过处理的白酒新酒的糟、泥，辣味减少，醇和，爽口，香味增加。联系地址：成都生物研究所（四川成都）；环境化学研究所、力学研究所（北京）；安徽光机研究所（安徽合肥）。
（中国科学院农研委供稿）