日本有家吉野店

第7版(国际副刊)
专栏：他山石

　　日本有家吉野店
　　张国成
在日本，不论是通衢大邑，还是偏僻小城，甚至在高速公路的休息站，到处可见杏黄底上写着日本所特有的重厚体黑色汉字“吉野家”的招牌。
“吉野家”这个名字在日本可谓妇孺皆知。那一座座小店不能说豪华，但都窗明几净。店堂中，有一张可供多人用餐的环形桌，供应的主餐是牛肉盖浇饭，一碗不过四百日元。吉野店二十四小时营业，即使在深夜，也生意兴隆。
吉野店的历史，和中国的许多老字号差不多。一八九九年，东京日本桥一带有座鱼市场，终日熙熙攘攘。一位颇有经营眼光的人，在这里开了间小饭馆，取名“吉野家”。关东大地震后，鱼市场搬到了筑地，吉野店也来到了筑地。鱼市生意越来越兴旺，吉野店也越办越红火。不到一百年，吉野店逐渐发展成一家拥有一百零二点六五亿日元资本，年收入达五百一十八亿日元，以饮食业为主，兼营旅游、信息、金融、广告、房地产等多种行业的大型企业集团。
吉野经营的奥秘是什么？带着这个问题，记者访问了位于东京新宿的吉野股份有限公司。
不追求高档。一位朋友曾以一种不屑一顾的神情评论吉野店：那都是中、下层人吃饭的地方。其实他只知其一不知其二。吉野店不是高级不起，也不是不会高级，这正是吉野店长期以来所坚持的经营方针。服务的社会化，使日本人养成了在外吃饭的习惯。吉野店的柴山先生说，近几十年，生活节奏加快，家庭妇女就职率增加，人们在外吃饭的比率越来越高，各种快餐店应运而生。外食逐渐形成了一门产业。去年日本的外食产业销售额为二十六万亿日元，超过了钢铁和汽车业。人们在外吃饭的目的并不是追求饮食的高档化，而是希望方便卫生、营养味美、价格适宜。动辄上万日元，谁能常吃？
在服务上下功夫。不追求高档并不意味着粗放经营。吉野店的办店宗旨是“更便宜、更快速、更好吃”。店里规定，不符合质量要求和制成后八小时还没卖出的产品，绝对不能再出售。吉野店在加工上也是精益求精。例如，牛肉盖浇饭上用的牛肉片厚度一定要一点三毫米，据店里测算，这个厚度的口感最佳。为了保持住“更便宜”的传统，吉野店还建立了自己的原材料生产基地及专用的运输和原材料加工系统。
不断开拓进取。吉野店虽是近百年的老店，但经营上并不保守。这表现在两个方面。首先，吉野店不满足于在国内声誉良好，财源茂盛。十几年前，它就把目光瞄向了外部世界。一九七七年，美国西部吉野股份有限公司成立，十五年来，该公司在美国建了四十六家店。一九八七年又在台湾省建店，至今已有十二个分店。一九九一年触角伸向了菲律宾和香港。今年春天，在北京王府井也出现了一家吉野店。为了适应人们对餐饮多样化的要求和不断变化的生活节奏，吉野店在经营好传统食品的同时，又和美国一家著名的经营炸面包圈的公司合作，在日本推出了“和洋”结合的新食谱以及大众化的烤鱼、豆豉、沙拉套菜早餐。
建立现代化信息系统。吉野店在一九八九年建立了电子计算机信息网络系统，全日本的四百三十九个店都有计算机终端，主机在总部。食品配方由计算机控制，即使是设在北海道的店，做出的牛肉盖浇饭味道也和东京一个样。总部通过计算机掌握每个店每一时刻的客流量和原材料的使用量，并在预测销售情况和下一步原材料的需要量后，用计算机通知运输中心，同时适当控制食品的制作量。现代化的信息系统使吉野店在饮食业竞争十分激烈的日本，总能处于主动地位。