云南咸菜：千奇百怪 [复制链接]

第11版(民族大家庭)
专栏：一方水土

　　云南咸菜：千奇百怪
周东棣
华灯初上的时候，陈昆生和妻子麻利地在街头放上一张长条桌和几个凳子。旁边的火炉上，一大锅稀饭冒着腾腾热气。最引人注目的是桌子上那三十多碟咸菜，金黄色的是甜头，红色的是泡辣椒，绿色的是酸腌菜，白色的是腌大蒜，棕色的是豆豉，黑色的是大头菜，白里透红的是腌萝卜，红黄绿黑相间的是韭菜花这斑斓色彩和空气中飘着的卤汁清香，诱人驻足，由不得你不垂涎。许多外地到昆明旅游观光的人都对如此多的咸菜惊叹不已，称这是名副其实的“咸菜宴”。
然而，云南的咸菜远不止陈昆生桌上的这些。据昆明食品研究所的统计，云南的咸菜种类不下二百种！
云南咸菜最显著的特点是没有加入味精和任何色素，却使人感到鲜味十足，而且咸、甜、酸、辣适中，脆润嫩香，色泽斑斓。
到过云南的人都知道这里的蔬菜品种是全国最多的，因为云南的立体气候特别适宜各种蔬菜生长，而云南的咸菜，大多是用这些蔬菜作原料制成的。云南咸菜风味独具，除选料讲究、用水讲究外，香料也独特。云南咸菜的调料，许多既是香料，又是药物，如砂仁、豆蔻、香椿、甘露子、茴香子等。腌制也注重选择季节，一般是在冬天，还加上独特的传统工艺技术。
例如驰名全国和东南亚一带的玫瑰大头菜，得选用云南独有的芥头，个头大，水分少，其他食盐、红糖、饴糖、玫瑰糖、老白酱、醅子酱等调料，都要到专门产地购买，像滇南磨黑的食盐、竹园的红糖、昆明的玫瑰糖等。
腌制韭菜花也不一般，要以带嫩籽的韭菜花作为主料，与辣椒、苤蓝丝精心配制，除了加红糖、精盐外，还要加一定比例的白酒和生姜，酒的度数要高于五十度。腌制成熟需半年。
云南咸菜在制作时，要添加许多传统的天然食用香料，如草果、八角、香叶、香草、香花、花椒等，这使得咸菜产生一种独特的清香味。近几年，日本的好几家食品公司都曾派人到云南考察咸菜的制作方法，还特意邀请云南的食品专家去日本帮助生产，但终究做不出云南咸菜那独有的风味。这也只能说是“一方水土养一方咸菜”了。
据考证，云南咸菜有它特殊的起源。自古以来，历代朝廷都将云南视为流放之地，有些官职较高的人发配到云南，竟还带有厨师及菜谱，其中不乏制作咸菜的方法。这些厨师在云南，结合云南风味制作咸菜，互相取长补短，便形成了特殊风味。可以说，云南咸菜是中国咸菜的集大成者。也许正因为如此，不仅北京人喜爱吃，上海、四川、广西、陕西、东北的人们都对它赞不绝口，足见其食味的广泛性。
云南咸菜还具有民族特点，因为云南共有二十五个少数民族，这些少数民族在各自的生活中酿制出风味迥异的咸菜，更为云南咸菜家族增添了特殊的光彩。傣族的八宝菜、酸笋、腌芒果，白族的骨头、猪肝，拉祜族的腌木瓜，彝族的泡辣酱，纳西族的腌蒜根，佤族的酒糟花叶——林林总总，也堪称“千奇百怪”。