漫话奶酪 [复制链接]

第3版(国际副刊)
专栏：世界风物

　　漫话奶酪
黄之豪
法国有句很流行的话：“一顿饭没有酒就等于一天没有太阳；没有奶酪就好像一位美丽的少女失去了眼睛。”由此可见，奶酪对于法国人来说，几乎就像空气那么重要。
法国奶酪品种繁多，现发展到４００多种。连已故的戴高乐将军都打趣地说：“一个连奶酪都有几百种的国家，让我怎么领导呢？”据最新统计，法国每年生产１５０多万吨奶酪，出口额高达３００多亿法郎。法国人每人每年平均食用２２．８公斤奶酪，消费量居世界首位。难怪人们称法国为“奶酪王国”。
奶酪“国王”
法国奶酪历史久远。在罗马帝国时代，奶酪已成为法国山区农民的食品。他们把结块变质的鲜奶沥干，撒上盐，再晒制成乳块。到中世纪时，奶酪开始在市场上出售。由于交通不便和经济生活的分散，各户各区只能自产自销，构成了奶酪的多样化。
路易十六当政时期，欧洲各国曾举办过一次奶酪大赛。各国大臣带着本国最优质的奶酪，云集奥地利皇宫。在这次大赛上，法国的布里干酪击败了波希米亚奶酪和英国的柴郡干酪以及其它４９种奶酪，一举夺魁，奶酪王国便成为奶酪“国王”。法国奶酪从此享誉欧洲各国宫廷。
路易十四贪恋美食出名，奶酪是他每天必不可少的食品之一。在他的御膳房里，奶酪总是按照他的奇想，不断翻新花样。同时，不少人投其所好，把自己精制的奶酪设法送进宫廷。一旦受到国王、王后等喜爱，便可“发迹”。产自巴黎北部２００多公里处卡芒贝尔小镇的卡芒贝尔奶酪就是这样很快誉满全国，乃至欧洲的。它后来同棒形面包、贝雷帽一起，成为法国的象征。
在法国的历史长河中，很多国王都曾为奶酪生产设立过“专利”。１４５７年查理七世颁诏，准许罗克福尔村的村民向其它制作罗克福尔干酪的农民征税。后来，法兰西斯一世和路易十四都曾签署过类似的法令。１６６６年和１７８５年，图鲁兹法院两次禁止其它地区生产罗克福尔干酪。
奶酪制作
奶酪的原料主要是牛奶，其次是山羊奶和绵羊奶。但是，由于法国各地区气候、土质、饲料成分的不同以及制作工艺的差异，制出的奶酪种类繁多，各有不同的地方风味。
法国奶酪大致可分为四大类。第一类是鲜奶酪，这种奶酪未经发酵，排水后即为成品。第二类是发酵奶酪，是在奶中加入凝乳酶进行凝结，然后倒入模具内成形，表面上是一层厚厚的乳皮，里面则细腻柔软；有些需要压挤加工或加热制熟。第三类是混合奶酪，几种奶酪按比例混合在一起，并加入黄油等制成；有些还加入大蒜、豆类、果仁、胡椒等物，成为多味奶酪。第四类是发霉奶酪，这种奶酪经过特殊加工发霉，表面上形成一层白霜或绿色、蓝色的长毛霉菌，看起来有些吓人，但吃起来却别有一番风味。
奶酪质量的优劣和牛奶或羊奶的质量有密切关系，而产奶的时间、季节决定着奶品的质量，因此每种奶酪都有固定的制作时间。像巴黎地区的布里奶酪的生产时间是当年７月到次年３月。奶品的产地也很关键。诺曼底是法国北部最重要的农牧业生产地区，土地肥沃，牧草丰盛，气候适宜，是奶牛放牧的好地方，故这里生产的奶酪最为有名。
必备食品
“如果您到野外去，会带上什么食品？”绝大多数法国人会肯定地回答：“带奶酪。”这足以说明奶酪是法国人每天必备食品。
法国人，无论吃快餐或食热菜，都离不开奶酪。中午，花上２０—３０法郎买一份快餐，半节棒形面包中则夹有生菜、西红柿、黄瓜、香肠或煮鸡蛋，还有奶酪和黄油，保证了人体所需的营养和热量。进餐馆食法式热菜时，主菜和甜食之间还有一道必不可少的“菜肴”，那就是奶酪。侍者托出一个大瓷盘，盘中花色俱全的十几种产自不同地区的奶酪供客人选用。之后，客人便可就着面包来细细品尝奶酪的味道了。在小酒馆里消磨时间的老人，一杯葡萄酒再加一小块奶酪便可以在那里呆上半天。
法国奶酪的特殊味道，常常使初来乍到的外国人不习惯，但法国人从小就养成习惯，于是成了不可或缺的美味佳品。中小学生的书包里都少不了一盒奶酪，像糖果一样随时可以塞进嘴里。
在法国，从农村到城市，各地均有出售奶酪的商店；超级市场里也设有专售奶酪的柜台。奶酪的形状千姿百态、大小不等、五彩缤纷。大的状如磨盘，小则类似纽扣；形状有圆的、方的、长方形的、三角形的、圆柱形的……；颜色以黄色、淡黄色、白色最为多见，红、蓝、绿色亦时而有之；味道有浓、淡、香、臭、苦、辣、酸不等。有的表面平滑、洁净、光亮，有的表面覆盖一层雪白的茸毛，也有的外包绿色或黑色的霉层。在商店里，只要稍加留意，就会发现各种奶酪按照形状和颜色艺术地陈列，看上去如同一座美丽的花坛，使人眼花缭乱，胃口顿开。
奶酪与葡萄酒是一对难解难分的“鸳鸯”。如何使二者协调搭配，则是一门学问。无疑，同一地区出产的奶酪和葡萄酒自然有天然的姻缘。至于那些高厨名师、品酒专家，则各有绝妙的搭配秘方。不过，吃奶酪往往饮红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。一小块面包，配以一小块奶酪放进嘴里，再呷上一口红酒，细细品尝，其味的确妙不可言。难怪，丰富和精致的奶酪和葡萄酒已成为法国人的一种骄傲。
今天，奶酪的制作条件已大为改善，大多数奶酪都采用经过消毒的牛、羊奶加工而成。只有少数地区的农家还保持着传统的制作方法。对法国人来说，这种奶酪作坊，无异于一座工业化时代以前的食品博物馆。