韩国泡菜 [复制链接]

第3版(国际副刊)
专栏：异国风情

　　韩国泡菜
　　嵇复旺
　　到了韩国而不吃韩国泡菜，就像体会不到该国真谛一样遗憾。
　　韩国与我们是一衣带水的邻邦，饮食文化与我们十分相近。然而韩国的泡菜却在几百年的发展过程中，形成了独具特色的泡菜文化。在韩国各处，无论是在国宾饭店、街巷小吃还是百姓餐桌上，少不了几碟辛辣诱人的泡菜，餐前吃一点，生津开胃，令你食欲陡增。
　　泡菜的制作其实不复杂，一般常见蔬菜均可作为原料，只需将菜洗净晾干装入陶制菜坛内，加入煮沸回凉的淡盐水即可。关键在于盐水中的配料十分讲究，依据不同的口味，加入糖或蜂蜜、辣椒、大蒜、花椒、大料、桂皮、味精、白酒或黄酒以及各种调料等充分浸泡一段时间，坛内的蔬菜和各种调料经过乳酸发酵后即可食用。其特点是入口清香，口感脆嫩，辣中带甜，咸中透酸，口味独特。离开韩国想吃到地道正宗的泡菜很不容易。据说不用陶器泡菜味道不会纯正，离开韩国的水，泡菜味道也会大打折扣，据说是缺少了某种矿物质。
　　起初韩国泡菜的确是人民生活水平不高的产物，那时候为苦度岁月，把白菜、萝卜、大蒜一股脑放入陶罐，用盐水浸泡腌制。由于其经济实惠，制作简单方便，很快为百姓所喜爱。有句话叫“家家制作人人品，处处皆闻泡菜香”。韩国泡菜是女人的杰作，显示了韩国女性的聪明和才智。她们用一碟碟泡菜紧紧勾住一个民族的魂魄，那些远足他乡奔波劳碌的韩国汉子们一想起泡菜也就想起了家乡，想起了她们。韩国的女性从做姑娘的时候起就随母亲腌制泡菜，于不经意中掌握继承了母亲这门技巧，有的甚至还能发扬光大。当她嫁到婆家时能制作出丈夫乃至公公爱吃的泡菜，婆家人会对她刮目相看，那她的身份地位也会随之提高，就连娘家人在亲家面前也会感到光彩。
　　社会发展了，韩国现代王轿车把人们带入90年代。韩国泡菜的制作，也从一家一户转为社会化生产，自90年代起打入了国际市场，成为换汇泡菜。可以这样说，韩国商人走到哪里，大宇、现代车开到哪里，泡菜也就出口到哪里。就是一向不太喜欢吃泡菜的日本，这些年也生产出口泡菜与韩国人抢市场。我常想，中国也有个泡菜之乡“四川”，能否也借助中华灿烂的饮食文化，把天府泡菜打入国际市场。