熏腊肉 [复制链接]

第12版(副刊)
专栏：多咪斋

熏腊肉
翟宗法
熏腊肉，既是一种菜名，又是一个制作过程，这个过程，就是熏。
在乡下，一进入腊月，家家户户便将半干的腌肉（可作鸡、鸭、鱼、羊肉的统称）吊在火塘或灶头，用烟火熏烤，这就是我们通常所说的熏腊肉。
其实，熏腊肉还有更讲究的。
所谓熏，照辞书上讲，使烟火或气味接触物体，使之变色或沾上气味。熏腊肉，这两方面的功能皆备。还有，腊肉经过熏，能除却腥膻，其味独特，其色悦目，还能收水、防腐和防虫等。
熏腊肉，一般用柏树枝、松果、谷壳、锯末等，如果再讲究一点，掺进一些陈皮、艾叶等，则熏出的腊肉其味更佳。
熏腊肉是一个过程，但不应该只视作一个制作过程。它应该有情感、心智的投入，就像人们常说的，醉翁之意不在酒，而在乎山水间。那么，这是一个什么样的过程呢？
我们先来琢磨琢磨这个“熏”字。熏，是一个很有“度”的字。它不是烤，而是用烟来感染、沐浴。烟，是物燃不了又熄不了的火。物燃了无烟，熄了也无烟。就是要使火成为“燃不了又熄不了”这种状态。而“这种状态”还要把握一个“度”，即切忌浓烟滚滚。如果浓烟滚滚，熏出来的肉就会烟味太浓，其色变黑，其味变苦。严格地说，应该是青烟袅袅。
进而，我们来制作了。先搭一个简易围子，将腊肉吊置其内，以便烟在围子内循环。腊肉与烟源的距离也要适度，离太远了效果不佳，离太近了容易熏黑，相距应一市尺为宜。然后，将柏枝、松果点着燃旺，随即，将掺有陈皮、艾叶粉末的谷壳或锯末掩于其上，将明火掩灭，一阵浓烟过后，便有青烟冉冉而升，这时，算进入了“熏”的最佳状态。因为“熏”是一个渐进过程，为了保持这种状态，你也得进入那种“状态”——专注地守在其旁，不断地补充谷壳锯末。保证既不要明火生也不要暗火灭。为此，你急躁不得，更不能图省事。你还得适时地将腊肉进行拨动、颠翻，使得肉食的各个部位都均匀地受到“熏陶”、“熏染”。还有，你得细心观察、揣摩、体验，当腊肉肉质透亮、棕红，似有油沁出，用手触摸，手感细腻，柔滑，且有香味绕鼻，则证明腊肉已经熏好。
这般做来，熏的过程，你说是不是一个再创作，一个追求纯美的过程？！
中国的食文化很丰富。其实，真正的学问在制作。熏腊肉也是一门学问，如果你学会了这一手，见着了熏腊肉，不食，也会满口生津的。