平江长寿酱干 [复制链接]

第4版(副刊)
专栏：多味斋

　　平江长寿酱干
　　潘刚强
　　平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街，故又名长寿酱干。这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。
　　长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说，但这里历来出长寿老人，到如今依然是不争的事实。据科学研究，爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长，一个重要的原因，就是这里的人特别喜爱吃豆腐。长寿街的豆腐自古就很有名气，特别嫩。长寿酱干也是一种豆腐制品，它的出现是近代的事情了。
　　有人开玩笑说，出酱干和出将军，是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位，在长寿街就有十位。原中央军委副主席张震上将老家的那个村子附近方圆五里就出了八位，人称“五里八将军”。张震副主席如今八十多岁，身板硬朗得很，是名副其实的“长寿将军”。酱干则是清咸丰年间百岁老人何维丰（1847—1947）的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想，我们长寿街人喜爱吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒，该多好啊！他决心自己来闯一闯。经过多次试验，老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢地烘烤，让其入味，终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍酱干”；每十片用棉线一匝，谓之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来，酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大特产。建国以后公私合营，长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员，逐步扩大了酱干的生产量。但这酱干是豆腐制品，极易生霉变质，寒冬腊月也只能存放三五天，这就极大地限制了它的销售市场，只能养在深闺，走不出山门。
　　长寿酱干在我童年的记忆中，却是另有一番滋味。那时家里穷，酱干是要过年才能见到的稀罕东西，还是用来招待贵客的。有客上门，主宾围坐，除了摆上些红苕片、爆米花之类的土果子，如果还用茶杯倒上半杯白酒，用碟子摆上一筒酱干，我们便知道这是贵客临门了。主人和来宾轮流喝着那杯酒，酱干呢，主人端起碟子敬客人，来客照例还要客气地推辞一下，才用拇指和食指拈起一片，送到嘴边用牙齿啃下一小块来，慢慢地嚼。而我们几个小把戏呢，往往是转着那案桌不愿离去，眼巴巴地盯着那碟子里的酱干，心里在计算还剩几片，馋得喉咙里直吞口水。家里兄弟姊妹多，酱干少，有时一片还得切成几块来分呢！酱干分到手，我们当然顾不得那么多斯文，整块往嘴巴里一塞，直嚼得满嘴黑乎乎的口水，最后连手指头上沾的黑油油的酱汁也要吮吸几下呢！
　　改革开放后，我的家乡采用现代保鲜技术生产酱干，并配上真空包装。平江酱干从此走出山门，畅销各地，饮誉海内外。现在不单我们，就连远在京城的老将军们，一年四季都可以品尝到这家乡的风味了。据我所知，无论来自天南海北的人，凡是到过平江的，没有不尝尝平江酱干的；凡是尝过平江酱干的，没有一个不是赞不绝口的。当然不只是待客佐酒，平日无事无味时拈一片放在嘴里嚼嚼，味道好得很呢。平江酱干耐人嚼，嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味，嚼的还是一种独特的历史文化。当然，对我们平江人来说，更是多了一份浓浓酽酽的乡情。