春饼又在春色中 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：

　　春饼又在春色中
　　王晓明
　　又到了春回大地的季节。我国南北都有各具特色的迎春饮食。而最为大众化的“春饼”却是许多地方都少不了的。“春饼”因其在盘碟中突出了“春”的特色，所以，在春光明媚的日子里，吃起它会更令人从心底里感到万物争荣的春天确实已经到来。
　　我的姨妈自小在四川长大，会做不少川味菜。这回到我家来玩，专门给我们做了四川风味的春饼。姨妈让我跟着她看，说：“在我们四川，女孩子家连春饼都不会做，要让人笑话。”姨妈把白面用清水和成糊状，我看她把面糊和得有一种“滋润”的感觉，抓起来的面团似流非流。我问姨妈如何才能把面团和得这样恰到好处，她说，主要掌握水、面的比例。
　　姨妈把不粘锅烧至约七八十度，右手抓起一团面，在手上团一团，看准锅心最烫处，迅速把面团往锅面上一放，立即由内到外作圆周式地一蹭，然后连手带面提离锅面。姨妈说：“这一动作必须干净利落，轻重适宜。轻了，蹭在锅面上的面糊太薄，烙不成皮。重了就会烙成底面焦、上面夹生的死面饼。”大约一至二分钟后，姨妈告诉我说：“你看，等蹭在锅面上的圆形面皮四周稍往上翻卷，皮上水汽全干时，就要赶快把它揭下来，如果不及时，转眼面皮就会变成焦黄甚至糊黑的脆渣。”
　　不一会儿，姨妈将一张张烙好的面皮放在一个大盘中。但见那春饼，皮平如纸，色白如云，薄如蝉翼，软似绸缎。它既是熟的，又不焦糊，真是美极了。
　　春饼馅，早已准备好了。姨妈是用蒜薹炒腊肉丝、黑木耳丝，韭菜炒猪肉丝，素炒绿豆芽，还有胡萝卜，白萝卜丝加莴笋丝。啊！我向桌上看去，雪白的春饼皮，正像那片片白云。而满桌的菜肴，有碧玉般的蒜薹，翡翠似的莴笋，簇黑的木耳，淡黄的韭黄，鲜红的胡萝卜，半透明的白萝卜和洁白如玉的绿豆芽。简直是春意盎然的大花园。真可谓白云一片裹春色，春意任君享。
　　开始吃春饼了。我们每人用一张春饼，卷上自己喜食的菜馅。姨妈喜食酸辣麻味，她一次就裹好四五条春饼摆在盘中，然后均匀的淋上少许熟油辣子、酱油、醋、芝麻酱等调料。我夹起一条来吃，真是香辣适口，回味无穷。姨妈说：“这种素馅春饼，非要这样吃不可。”
　　我们每个人吃得肚子胀胀的，可是嘴还想吃。真是欲罢不能。一边吃着，我想起七十年代每年吃春饼，那时细粮靠供应，妈妈舍不得全用白面，就掺点玉米面。这样的面做成的皮极易破。萝卜丝的馅包在里面，卷不住，吃时用手托着，当时也是觉得很香的。
　　我对姨妈说：“这次你来，我真是向你学了一手做春饼的好手艺，以后年年吃春饼就看我的了。”