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话说“大葱蘸酱” [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 0 发表于: 2001-11-01
第12版(大地·副刊)
专栏:多味斋

话说“大葱蘸酱”
孙为刚
  中国的饮食文化源远流长,说起山东,最有名的莫过于大葱蘸酱。
  在一些人眼里,大葱蘸酱几乎成了山东人的代名词。我原来工作单位一位老兄,常去南方出差,一次,他到一家餐馆就餐,无意间将随身携带的一棵大葱放在了就餐人之间的空隙,这棵像小擀面杖似的大葱像一枚重型炸弹吓跑了正在就餐的南方人,他们纷纷逃离这张圆桌,边走边有些惊恐地喊道:“山东!山东!”而当这位老兄大口大口地嚼着山东大葱时,周围的人无不眉头紧蹙,满脸的惨不忍睹状。当然,这种在公众场合大嚼山东大葱的豪状也许并不足取,但山东大葱影响之深远,可见一斑。
  大葱与面酱都是历史悠久的调味品,早在两千多年前,我国最早解释词义的专著《尔雅》中,即有关于葱的解释。在山东各地,只要有人烟的地方,无论是田间地头,还是沟沿渠边,到处都生长着郁郁的大葱。而制酱则是中华民族在发酵业中的一项特殊成就,它是利用黄豆(或蚕豆)为主料,加以适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料,利用毛霉菌的作用发酵而成,在夏、商、周三代已有关于豆酱、酱油的记载,周代的贵族们享用酱类制品已经很多了。如今,工业化的生产代替了家庭作坊式的加工,在山东乡间,自己制酱的人家已经为数不多了,而倒退几十年,山东的家庭主妇们几乎人人都是做酱的高手,什么面酱、豆酱、辣酱,沿海的还有虾酱、蟹酱、鱼酱,应有尽有。山东农家遍植大葱,广为制酱,除了因为它们是居家度日不可或缺的调味品之外,还因为它们的方便、实惠。
  追溯历史,大葱蘸酱的吃法大概不是锦衣玉食者们的发明,而是贩夫走卒之类的出大力者一种无奈的选择。试想,那些“公子王孙”们要进食,自有鸡鸭鱼肉侍候,精烹细烩陪伴,区区大葱蘸酱何足挂齿,只配作调味品而已。而那些终日在路上奔波,在田间劳作的下里巴人,口干舌燥地回到家里,他们需要足够的咸味来补充因出汗而损失的盐分,他们需要足够的淀粉来补充消耗的能量,而此时此刻的农家,除了房前屋后的大葱,除了老母妻子为他们酿制的各种酱类,已经拿不出什么可烹可烩的东西来制作下饭的菜肴,于是,大葱蘸酱便成了他们几乎唯一的选择。山东大葱的辛辣微甜蘸上盐分充足的面酱,入口便产生一种急于要吞咽的欲望,于是高粱面窝窝头,玉米面饼子之类的粗粮也能填饱肚皮,这恰恰是出大力的农夫们所急需的。而在鲁西南,煎饼卷大葱则是家家必备,人人都会的一种吃法。
  需要特别指出的是,山东的葱不同于别处的葱,山东的葱像山东的人一样,块头大,棵棵都像擀面杖,所以称大葱;而南方的葱像蒜苗,棵棵好似细筷子,又名曰香葱,这大概也是“橘生淮南为橘,生于淮北则为枳”的道理吧。山东大葱个头大,葱白长,辛辣中有微甜,山东的制酱经过代代传承,工艺日臻成熟,咸鲜中透着浓香。大葱辣中有甜,面酱咸中有香,二者结合,从营养学的角度来看,大约具有开脾胃,增食欲,助消化之功效,令进食者越辣越吃,越吃越香,欲止不忍,欲罢不能。于是,有了大葱蘸酱,粗茶淡饭也填饱了肚皮,借助大葱蘸酱,山东大汉们又一次完成了能量的补充,又一次投入了辛苦的劳作。在山东民间,有“面酱加大葱,撑得肚皮紧绷绷”、“大葱蘸酱,越吃越壮”之说,大概就是对大葱蘸酱的由衷赞美。
  作为山东人,我常想,山东人体魄健壮,素有“山东大汉”之称,武松武二郎被公认为山东人的突出代表,山东人素以豪放、豁达著称,梁山好汉们大碗喝酒、大盘吃肉即是明证,但是,谁能否认,山东人强健的体魄里,豪放的性格中,没有大葱蘸酱留下的踪影?!
  我喜欢大葱蘸酱,我喜欢大葱蘸酱所挥发出来的那浓浓的山东味。
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