鸡蛋会散黄 [复制链接]

第8版()
专栏：为什么？

鸡蛋会散黄
新鲜的鸡蛋，有一层透明的薄膜——蛋黄膜，把蛋黄液紧紧裹住，使它和蛋白分开。蛋黄膜共有三层，当中的一层由葫萝卜素组成，其余两层则由粘蛋白组成。蛋贮放的时间久了，蛋白中的一部分水分就通过蛋黄膜，渗进蛋黄液中，蛋黄的体积因此膨胀，蛋黄膜就趋于紧张状态。紧张过度，特别是受到震动的刺激，膜就碎裂，蛋黄与蛋白就流在一起。
新鲜鸡蛋的膜柔韧而富于弹性，所以比较坚固，但是陈蛋的蛋黄膜已很少弹性，所以更经不起蛋黄膨胀的作用。
好的鸡蛋，蛋白里存有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入，会把从外面进来的细菌歼灭掉。而鸡蛋散黄之后，蛋黄与蛋白相混，蛋白中的溶菌酶失去了活动力，结果细菌就有机会在蛋内很快繁殖，使蛋变质，发出一股臭味，这种蛋就吃不得了。　　（铃）