扬州三把刀 [复制链接]

第2版()
专栏：

扬州三把刀
扬州三把刀（厨刀、理发刀、修脚刀），历史悠久，中外驰名。早在隋唐时代，扬州已是我国著名的商埠，随着商业的发展，消费者的要求渐增，三把刀便应运而生。扬州劳动人民在漫长的岁月中，不断提高三刀技艺，精益求精，形成了自己的传统。巧夺神功
“一剪之巧夺神功”。这是郭沫若同志激赏我国工艺的诗句，借来赞美扬州三刀也不过分。这里的修脚老师傅擅于“肉上雕花”，兼治脚病。不少患者经过修脚师诊治，一刀成功，手到病除。扬州厨师的技艺也巧。一块三分厚的豆腐干，可以劈成二十三片，再切成干丝，象火柴棒一样齐整。他们运用割、批、切、剁、挺、削、剔、片、拍、剜、修等二十多种刀法，切制各种条、丝、丁、块、片，都粗细均匀，厚薄一致，长短相等，清爽利落。他们采选多种荤素原材料可托出凤凰什锦拼盘，他们用萝卜、西瓜、黄瓜等可以雕刻出绚丽多姿的孔雀、蝴蝶和瓜灯来。他们炖、焖、烧、烤的各种菜肴，色、香、味俱佳，既不太咸，也不过甜，南北皆宜；熬制的汤类，清则见底，浓则乳白，十分爽口。扬州菜肴，也叫“维扬菜”，与川菜、京菜、广菜并列，又别具一格。“维扬菜”在南亚、在欧洲、拉丁美洲都很有声誉。在许多著名的城市中，都有扬州厨师到过。后继乏人
解放后，党和政府对扬州饮食服务业的恢复和发展，是用了功夫的，先后在扬州开办了商业学校、烹饪学校和烹饪训练班，为三把刀培养了一批接班人。但是，在林彪、“四人帮”的干扰破坏下，扬州三把刀传统不传，后继无人，每况愈下。扫除“四害”之后，三把刀的情况渐有好转，但是远远落在形势和群众要求的后面。
先说理发业。扬州市现有二十多万人，是扬州地委和行政公署所在地，又是一个对外开放的城市，来往旅客很多。目前全市仅有大小理发店二十二家，理发员二百一十八人。除去生病、公休的以外，正常上班的理发员不足二百人。不少青年不安心理发这一行，人在店内，心在店外，不懂店规，不钻技术。理发员单纯追求定额，“快刀斩乱发”，顾客颇有意见。
再说修脚行业，缺人的情况更为严重。解放初，全市有三十个浴室，六十多名修脚工。一九六六年时，有十几个浴室，四十个修脚工。现在，全市只剩下十个浴室了。扬州浴室每天要接待一、二千人，十二名修脚工，只有一名二十五岁以下的青年，老的快退休，青年想跳行，一些治脚病的良方已被扔掉，学刮脚技术的人也少了。
至于厨师，解放初期，扬州厨师人数众多，名师也不少。一九六二年，全市饮食行业中有二十位名厨师，享受“高级知识分子”待遇。现在，这批名厨师多数已不在位了。全市饮食业职工一千多人中，红案工三百多人，四级、五级的厨师只有十个人了，大都年逾花甲、体质不好。粉碎“四人帮”以后，重新开办烹饪短训班，培养了二百三十多个新厨工，但难以满足需要。
扬州三把刀不同程度上存在着“青黄不接”、“后继乏人”的问题。更为严重的是，技术水平提高慢，有不少方面还没有恢复历史最高水平。如掌厨刀的三百个红案厨工中，不少青年只会烧烧炒炒，对富有传统特色的名菜、名点，做不起来，拿不出手。富春茶社的三丁包子，过去很有点名气。老师傅捏起来，个个合规格：鲫鱼嘴、荸荠肚、三十二道折纹，蒸熟以后，挺立笼中，宛如牙雕玉刻，令人神怡！现在不少青年厨工捏的包子，大小不匀，只有十几个折纹，放在笼里，瘫的瘫，趴的趴。又如拉油糕坯面，老师傅一次能拉六尺多长，保持六十四层，油糖铺得均匀，现在不少青年人一次只能拉三尺多长，铺四十层就不错了。加上名贵原材料供应得少，许多厨工还没有见过鱼翅、燕窝，不实践哪来真知，无米作炊，怎成“巧妇”？所以许多名菜，青年做不出，这也是个原因。形势面前
近年来，扬州地、市领导和有关部门，为培养三把刀的接班人，做了不少工作，是有成效的。在这方面，共青团扬州市委做得比较好。胜利浴室修脚工、共青团员黄厚余，一九七○年分配当修脚工后，认真拜师学艺，干一行、钻一行，主动热情上门为顾客服务，还利用休息时间，走街串巷，为五保户、军烈属、退休工人修脚，受到群众赞扬。团市委发现这个先进人物，及时总结了他的事迹，号召全市青年向他学习。这既鼓励了小黄，又教育了广大青年。
在发展着的形势面前，人才还出得不多、不快。一所商业学校的烹饪班，目前只有五十几名学员，从头学起，两年毕业。如果在从业人员中，选拔热心的、有一定实践经验的人，参加短期进修，经过考核评级，授予技术职称，量才使用，可能效果会更好一些。
目前，现有的烹饪学校、训练班容纳量有限，一二年不过培养百来人，供不应求。如果把市服务行业中一些技巧艺高而年龄较大、体质较弱、顶班有困难的老师傅抽出来，在堂、店专门做辅导工作，搞巡回讲授，订师徒合同，包教保学，这可能是一个收效更快更大的措施。
目前，招工办法也是值得商榷的。扬州市劳动局分配给服务行业的职工，基本上是按照优先给机械、电子、化工单位，然后给轻工业单位，最后才按人头点数，拨给服务行业。人们反映：“鸡头鸭爪到服务，叫人气破肚！”这种分配办法，助长了某些人的轻三刀思想。
今年市劳动局分给理发业八个徒工，有四个人超过二十四岁，最大的将近三十岁。扬州市一个大理发馆三十个理发员中间，就有五个人有病。
“工欲善其事，必先利其器”。过去，市内得胜桥一带，开设专门打三把刀的店铺，老师傅们最欢喜用那里生产的“谭家刀”。现在，这种刀不生产了。厨工的雕花刀和浴室修脚刀，也没有专门生产的地方了，全靠自己四处求人制造。有关部门应该组织好小刀具的生产和供应。
扬州三刀行业，留下的名师不多了，老师傅渐次退休了。趁他们有生之年，把三把刀的宝贵技艺，抓紧总结、整理出来，著书立说，广为传播，才会使宝刀生辉，人才辈出！
本报通讯员 丁继荣
本报记者 黄际昌