有关巧克力的信息 [复制链接]

第5版()
专栏：

有关巧克力的信息
本报记者　艾笑
巧克力是一种高能营养食品，全世界的需要量在与日俱增。八十年代初，英国人巧克力消耗量年均达六点七公斤；日本人的年均消耗量二十年里增加了三倍，已达一点二四公斤。我国只有几个大城市生产巧克力，年产约五千吨左右，大部分供出口。
我国生产巧克力食品巧工细作，独具特色。酒芯巧克力（茅台等名酒为芯，巧克力作壳）、威化巧克力（饼干或果仁为芯，巧克力作表面涂层或外衣），享誉中外，供不应求。
巧克力好吃、极富营养，国内市场奇缺，国外市场紧俏，为什么不多生产些？原因是受原料限制。
生产巧克力的原料是可可脂，天然可可脂取自热带植物可可树所结的可可豆。由于产地的局限，天然可可脂远远不能满足世界市场的需要，于是可可脂的代用品就应运而生了。
国际上使用的代用品有两大类：类可可脂和代可可脂。类可可脂比代可可脂性能更接近天然可可脂，用途更广泛。目前，英国、荷兰、日本、印度等一些国家利用棕榈油、牛油坚果脂、芒果核脂等热带植物硬脂制取类可可脂，质量最好的是英国的“柯布灵”，很接近天然可可脂。我国已能生产代可可脂，但天然可可脂和类可可脂长期以来均需从国外进口。国际市场上天然可可脂价格比一般油脂高五至十倍；而生产类可可脂的厂商又对自己产品的生产技术各自握有专利权。只这两点，就制约了我国巧克力食品工业的发展。
可喜的是，一年多以前，我国的科研工作者成功地利用野生木本油料植物——中国乌桕，制出了类可可脂。现在，江西工业大学和九江油脂化学厂的中试生产已获成功。这项发明，已由中国专利局在第一批专利公告中发布。“用乌桕脂生产类可可脂”已被列为国家1985年“星火计划”项目。
用中国乌桕脂生产出来的类可可脂，各项理化指标均接近英国的“柯布灵”；主要技术指标固体脂肪指数接近天然可可脂；没有毒性和促癌作用；也没有一般代可可脂与天然可可脂相溶性差及口溶性较慢的缺点。北京义利食品公司用这种类可可脂制成的巧克力酱体，比进口的日本类可可脂巧克力酱体有更好的流散性，巧克力表面光洁，脆度适中，口感舒适，保存一年也不会起霜发花。
吃巧克力受制约的日子可望结束了！我国野生乌桕资源十分丰富，还有一千多年的栽培历史，近年来各地科研工作者又培育出多种生长期短、结籽快、产量高、品性好的优良品种。只因以往对这种适宜于我国大部分地区气候、土壤条件的高产木本油料作物的认识不足，工业上只限于制皂、制烛业少量使用，让这些宝贵的资源长期没能得到充分开发利用。
类可可脂的研究成功，不单单是我国巧克力食品工业令人兴奋的信息，它将为全面利用我国乌桕资源开辟新的途径。乌桕浑身是宝，它还会在农业、畜牧业、国防、化工、建材、轻工和医药卫生等领域中谱写出新的篇章。