全聚德今昔 [复制链接]

第8版(每周文摘)
专栏：

　　全聚德今昔
新中国成立以前，西方人曾用3个“D”来概括北京的特色。这3个“D”即：Duck、Dust、Diplomat（鸭子、灰尘、外交人员）。北京烤鸭以它独特的风味，被公认是一道国际名菜。提起烤鸭店，又没有不知道全聚德的。
全聚德烤鸭店，创建于1864年。店主杨全仁，起初在前门一带经营生鸡鸭，有了一些资本后，便在当年热闹非凡的肉市街上广和茶楼北口，今前门全聚德烤鸭店的后厨房，开了这家烤鸭店。
说起“全聚德”这个字号的来历，还蛮有意思的。杨全仁买下的这处铺面房，本是一家山西人开的名叫“德聚全”的小干果铺，因店主经营不善而倒闭。为给自己新开张的烤鸭店起个吉名，杨全仁请来一位风水先生。风水先生告诉杨全仁说：“此处形似一座八抬大轿，是块宝地！德聚全背运而冲了宝气，如今只消将字号颠倒过来，日后必定时来运转，生意发达！‘全聚德’其意有三：全而无缺，聚而不散，仁德为先，岂非正应合店主家‘全仁’二字？此乃天助也！”于是，杨全仁又请京城名士钱子龙秀才挥毫写下“全聚德”三字，制成金字大匾高悬店门之上。
杨全仁创建烤鸭店后，高薪雇请了清朝宫廷御膳房出身的一位烤鸭师傅，所以全聚德烤出的鸭子与众不同，开张不久就名扬京城了。
现全聚德已有100多种冷热菜肴，烹调技法上也有不少改进和变化，但是也有不变的——在近年来许多新开的烤鸭店都改由电炉、煤气炉烤鸭子的情况下，全聚德仍坚持传统的果木烤制，以保持北京烤鸭特有的果木清香味道。
（摘自《中国广播报》第27期）