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加工米面时应充分注意它的营养价值 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 0 发表于: 1953-06-01
第2版()
专栏:

加工米面时应充分注意它的营养价值
中央卫生研究院营养学系主任 杨恩孚
有些粮食加工厂为了赚得较多的钱,竟迎合一部分消费者的心理,不适当地提高米、面加工精度。这不仅浪费了大量的食粮,还严重地危害了人体的健康。因为人若常常食用精白米、面,就会发生脚气病。急性脚气病患者往往因为无法治疗而死亡。轻度的脚气病患者虽然不至于卧床不起,但是容易使人疲倦无力,大大减低了工作能力。
为什么常吃精白米、面会产生脚气病呢?因为米、麦里原来含有极为丰富的防治脚气病的一号乙种维生素,这种维生素绝大部分存在于糙米或小麦的胚芽和外层中。米、面过度加工,将胚芽和外层完全去净,这种重要的营养成分绝大部分也就随着损失。据中央卫生研究院近三年来分析的结果,平均每斤糙米含有一号乙种维生素一·六毫克,精白米只含○·二五毫克。每斤小麦含有一号乙种维生素二·○毫克,精白面只含有○·三五毫克。
普通的成年人每天需要一号乙种维生素一·五毫克左右,体力劳动越多的人,需要的越多。当然,这个需要量的一部分可以由副食供给,但在一般情况下,副食所供给的很少超过全部需要量的三分之
一,即○·五毫克(大量食用其他含有一号乙种维生素食品的人,自然是例外)。所差的一·○毫克,就必须靠主食来供给。因此,主食里一号乙种维生素的含量多少,就成为人是否患脚气病的决定因素。以小米为主食的地区,因小米里含有极为丰富的一号乙种维生素(每一斤里含有三·○毫克),自然不会得脚气病。吃糙米和全麦粉的人,也不会得这种病,因为一斤糙米或全麦粉所含的一号乙种维生素,已经超过了每人一天的需要量。假如主食完全是精白米或者是精白面,即使副食所供给的一号乙种维生素能够达到一般最高量○·五毫克,但和主食合起来,也达不到需要量的全部。
既然这样,那是不是说应该提倡吃糙米和全麦粉呢?不是的。米、麦适度地去糠还是必要的。从储藏来讲,糙米和全麦粉容易变坏发霉。从营养来讲,没有加过工的粮食比较不容易消化,而不能消化的部分就不能为人体所吸收,因此也是损失。营养学家曾作过许多试验,认为无论是大米或者是小麦,以去糠百分之五最为适宜。
据分析结果,每斤“八一粉”所含的一号乙种维生素有一·二五毫克,每斤“九二米”含有一号乙种维生素○·七○毫克。一个人如果每天吃一斤半
“八一粉”,就可以得到一·八七毫克一号乙种维生素,不必算上副食所供给的部分,已够需要。一斤半“九二米”含有一·○五毫克,加上副食所供给的○·五毫克,共有一·五二毫克,刚够需要量。
上面的数字是根据没有烹饪过的食物来计算的。在烹饪过程中,维生素往往会受到一些损失。损失的多少,要看烹饪的方法而定。蒸馒头和烙饼时,面粉里的维生素损失不很多,大约只损失百分之二十左右,因此所剩余的,仍够人体的需要。煮面条时,一部分维生素溶解在汤里,如果丢了汤,则损失量比较大些。一般来说食用“八一面”可以得到足够的一号乙种维生素。由此我们可以看出:提高面粉的精白度,是对人体健康有妨碍的。
“九二米”的情形就有些不同了。普通的米,因制造时候不够清洁,有些还加了光粉,所以一般人在做饭以前,常常要用水冲洗,用手搓磨,直到洗的水不再混浊为止。这样便将米里的细糠皮和胚芽完全洗掉。据研究的结果,米里所含的维生素由于这个原因所损失的,在百分之五十到百分之八十。因此今后在加工和运输稻米时,要注意保持大米的清洁,不要用光粉,这样煮饭前就可以不必过度地搓洗了。
为了保持身体的健康,在食麦地区,如果条件许可,最好一天吃一顿“八一粉”,其余吃杂粮。在我国南部食大米区,则可以提倡吃蒸谷米。我国江浙交界地区和广东、福建一些农村中都会作这种米。藏民吃的“火米”也是蒸谷米的一种。据分析,每斤蒸谷米或者“火米”含有一号乙种维生素一·三毫克左右,为“九二米”的一倍。蒸谷米的维生素不但含量高,在洗米时的损失也只有百分之十,煮的时候损失的也少。
为了节省食粮,也应当提倡蒸谷米。因为在去糠的时候,碎米的损失少,整米粒的产量,普通可以增加百分之十左右。同时这种米也较普通米易于储藏,不易发热发霉。因此虽然制造蒸谷米要增加些成本,但是整米的产量高,损失少,足可以抵偿制造费用而有余。
制造蒸谷米的方法很多。有的地区用热水将谷子煮一个很短的时期,用冷水泡三小时后,蒸半小时。有的就直接蒸,省去泡的手续。这样处理过的谷子,用日光晒干后再去壳去糠。
上面所提到的,只是关于稻米和麦面中所含一号乙种维生素的问题。米面加工过精,同样也会使其他的营养成分有不同程度的损失。我们希望粮食加工业不要只顾赚钱,就投合一些人的偏好,不适当地提高米面加工精度,而不考虑人民的身体健康。更希望粮食加工业能够进一步研究和改善加工方法,不但要适合人民的口味,而且也要注意提高营养价值,并为国家节约粮食。
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